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domingo, 23 de marzo de 2014

EL COCIDO MARAGATO, LA GASTRONOMÍA A LA INVERSA


Las carnes para empezar, después las verduras y para terminar la sopa. Así se come el cocido maragato en Castrillo de los Polvazares: “al revés”.

Este precioso pueblo que se levanta a 50 metros del Camino de Santiago, fue declarado en 1980 Conjunto Histórico-Artístico y es la primera parada que puede hacer el peregrino nada más abandonar la ciudad romana de Asturica Augusta, la actual Astorga y nexo del itinerario francés del Camino con otra ruta milenaria, la Vía de la Plata.

Los 2.188 metros de altitud que alcanza el famoso monte de los maragatos, el Teleno, el Tilenus para los Astures y su montaña sagrada, forma parte del macizo Galaico-Leonés y contribuye a resaltar todavía más la belleza de Castrillo. 

Así, el empedrado de sus calles junto con las fachadas se tapizan de escarlata cuando el sol deja caer los últimos rayos. Instante este al que también debió sucumbir Concha Espina, ya que la escritora santanderina gestó en este magnífico enclave su novela la Esfinge Maragata, que le valió el Premio Fastenrath concedido en 1914 por la Real Academia de las Lenguas.


Cocido Maragato

Una cultura gastronómica diferente

Podía haber sido que los arrieros maragatos aplicaran a su cultura gastronómica la conocida propiedad conmutativa “el orden de los factores no altera el producto”, o mejor, que la invirtieran al igual que los tres famosos “vuelcos del cocido” y de ese modo el orden de los productos no alteraría el factor, pero lo cierto es que esta singularidad consigue resaltar la excelencia de este plato.

En sus largos viajes los arrieros maragatos se llevaban el alimento sólido en unas tarteras de madera que les servían para conservarlo durante varias horas, tras largas jornadas laboriosas hacían un solo descanso y paraban a comer en alguna posada o mesón. 

Allí degustaban la carne cocida que llevaban en las tarteras y después ingerían la sopa para fortalecer el estomago. Sin embargo, dicen también que estos hombres de campo se comían primero las carnes, al ser este el plato más copioso y de mayor alimento de los tres que lo componen y, de este modo, el segundo y tercer vuelco, no menos sabrosos pero sí mucho más ligeros, apetecen más después de las carnes y garantizan la degustación completa del cocido.

No obstante el argumento que mejor defiende este “revés” gastronómico es la lógica, no vaciando el caldo de la olla antes de habernos comido las carnes, pues de lo contrario estas se quedarían frías.

Una receta al derecho y tres vuelcos “al revés”

Más de 20 ingredientes hasta 10 tipos de carnes y 5 horas de cocción. Solo en la última media hora se debe añadir la sal y el truco ya nos los cantó Rosana,A fuego lento”.

Así es que vamos con el “primer vuelco”, las carnes: morcillo y cecina de vaca, gallina, lacón, oreja, pata, morro, rabo y panceta de cerdo. Además de tocino, chorizo, morcilla y el “relleno”. Este último se hará con huevo, ajo, perejil, pan rallado y un poquito de tocino y morcillo.

En el “segundo vuelco” los garbanzos, junto con el repollo sofrito y las patatas.

Y en el “tercer vuelco” la sopa, que puede ser de arroz de fideos o de pan. Este último plato, que por su consistencia líquida se supone el más ligero de los tres, resulta que acaba siendo el más espeso. Y es que la sopa del cocido maragato, según los expertos, debe adquirir tal consistencia cómo para que se sostenga erguido un tenedor.

Acompañar los “tres vuelcos” con un tinto del Bierzo resultará una opción excelente y finalizar con natillas caramelizadas, roscón maragato, café de puchero y orujo de hierbas será definitivo.

El secreto de unos garbanzos

Desde siempre los garbanzos han formado parte de la dieta maragata y aunque son muchas las variantes de esta legumbre una de ellas merece especial atención y la denominación de “auténtico” garbanzo maragato.

La textura cremosa, el sabor excepcional y su pequeño tamaño picudo hacen que este garbanzo denominado “Pico del Pardal” (nombre que se asocia a un gorrión por la similitud de su pico con la del garbanzo) sea la excelencia de las legumbres y forme parte del Patrimonio Gastronómico de León.

Restaurantes como el Mesón del Arriero, Hostería Cuca la Vaina, Entrepiedras, Casa Maruja Botas o Casa Coscolo son algunas de las opciones recomendadas en Castrillo de los Polvazares tanto en la calidad de sus productos como en la exquisitez del trato.

Maragatos, un nombre con historia

El nombre de estas tierras se debe principalmente a sus habitantes. Viajeros y comerciantes que a lomos de sus mulas y cargados de salazones y embutidos iban y venían desde Galicia a Madrid y viceversa.

Han habido muchos estudios y más “dites y diretes” en relación al origen de esta palabra, pero al final han sido los maragatos los que han vuelto a dar otro vuelco, aunque esta vez a la semántica, pues el gentilicio es el que da nombre a la comarca y no al revés como sería lo normal.

Así es que desde el latín mericator o mercader, maurellos o mauritanos, bereberes o maragas (esto último por las bragas que usaban), llegamos a la con razón y en castellano de la expresión “vois del mar (Galicia) y vengos del gato (gentilicio conque se conoce a los oriundos de la capital)”. 

Por ello y entre tanto viaje de “mar-a-gato” finalmente quedó consolidado el término maragato para los habitantes, ya no solo los arrieros de esta comarca leonesa, que por extensión se denomina la maragatería o País de los Maragatos.

Y si el revés tiene envés, entonces sería del gato al mar o del gato al agua, o del mar al plato o para terminar del agua al mar y así volveríamos a empezar. 

COPYRIGHT © MARÍA SANCHEZ BENÍTEZ CANO/ Foto Por Cortesía: Fotolia
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